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晋源猪血灌肠:冬季的“味蕾”记忆

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作者:杨杰英 杨润德 韩雪冰 来源:中国新闻网

2023年12月30日 18:12 #猪血, #晋源, #味蕾

  中新网太原12月30日电 题:晋源猪血灌肠:冬季的“味蕾”记忆

  冬意渐浓,凛冽寒风中,来一盘热气腾腾、滋滋作响的驴油焖猪血灌肠,暖身温补的同时,更是让味蕾充满了刺激感。

  对大多数游客而言,吃山西猪血灌肠是一种特别的体验,新鲜又独特。和其他美食不同,猪血灌肠吃起来有嚼劲,且不会柴硬。

  “冷碗托,热灌肠。荞面性凉,适合夏天凉吃,添加猪血后,热性大增,更适合冬日进补。”山西省级非遗项目“晋源猪血灌肠”技艺传承人曹福寿说。

  山西杂粮闻名于世,凭借智慧和灵巧,当地人将“粗粮细作”做到极致。“晋源猪血灌肠”由荞面加入新鲜猪血制作而成,色如猪肝,韧而厚实,精而回弹,口感筋道爽滑,是当地久负盛名的传统风味美食。

  新年将至,在山西省太原市晋源区开化寺村云乾小院里,曹福寿和徒弟早早就开始准备食材。

  荞麦面、新鲜猪血、盐、十三香和花椒粉摆放整齐……曹福寿和徒弟先将猪血、少量荞面和调料混合反复搓揉,经过三四次过筛搓匀,直至搓成淡粉色细腻的粉末,混入荞面粉中。

  接下来,便是长达1个多小时的和面过程。曹福寿介绍,荞面和凉水按照1:2的比例,少量多次掺水,经过几百次的揉压、掌软、抓稀、打渣,直至掺成细腻顺滑的面糊。

  这考验的是厨师的功力,太稀不筋道,太稠口感发硬,以拉丝1米不断为宜。面糊灌装入碗,一次32碗。蒸两个小时后,出笼晾凉脱碗。猪血灌肠历经4个小时便馏制完成。

  事实上,在古晋阳地区,馏制猪血灌肠的传统伴随农耕文化因袭演变,传承千年。

  逢年过节,当地几乎家家户户杀年猪,接上一碗猪血加到荞麦面里,馏制灌肠。四五家人一起,在院里垒灶台,用大锅、大笼屉,一锅蒸三四屉,这种习俗一直传承至今。

  如今,在晋源婚丧嫁娶宴席上,也有猪血灌肠的一席之地。民间有“十碗九灌肠,一碗尽灌肠”之说。而“猪血灌肠驴肉焖”,更是当地人萦绕心间的佳肴美馔和道不尽的舌尖乡愁。

  猪血灌肠切片,少许驴油滑锅,将姜末、马蹄葱爆香,随后加入灌肠和少许驴肉大火翻炒,淋上灵魂伴侣醋蒜一焖,便可出锅。

  尝一口,蒜醋香味浓郁,口感厚重,利滑爽口,鲜香无比。

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作者 绿色华夏网

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